鲜肉月饼是这样出炉的
2011-09-15
真老大房每天卖5万只、光明邨大酒家每天卖9000至1万只、长春食品商店每天卖6000至7000只……中秋临近，颇受上海市民喜爱的鲜肉月饼迎来热销，不少消费者发出“买只鲜肉月饼，要排一两个小时”的感慨，而某品牌鲜肉月饼据说要排队4小时才能买到。鲜肉月饼为什么人气高?一个重要的原因在于众多消费者认为它们“价廉物美”，还颇留恋它们“前店后工场”的生产模式。
一面是居高不下的产量，一面是“前店后工场”的传统生产工艺，鲜肉月饼的安全能保证吗?昨天，记者现场直击，看到了光明邨大酒家鲜肉月饼的上市过程。
早上8时半刚过，淮海路上光明?月饼柜台前已经排起20多人的队伍，都是冲着“第一锅”鲜肉月饼来的消费者，其中一名陈先生竟然从闵行赶来。此时，楼上鲜肉月饼的一个生产车间里，6名生产工人早已身着白大褂进行流水作业：和面、擀面、挑馅、包月饼。除了和面需要用到机器，其余均是手工完成。企业负责人谈济萍说，虽然也能用机器包月饼，但手工是 “老法”，也是绝大多数老字号都坚持的生产工艺。皮子和得好不好、面粉和油酥的比例是否合适，“手上有数”的工人一摸就知道。
原料是核心。比起广式月饼，鲜肉月饼的原料相对简单：面粉、油酥、肉馅是主料，酱油、料酒、盐是辅料。谈济萍说：“没有其他的添加剂，更不会用到防腐剂。就连月饼上敲的那个红章，用的也是红曲粉，就是从红米提炼出的天然色素。”为了证明原料安全保障，她向记者提供了进货证明，都是品质有保证的定点供应商，万一出现意外，也能及时追溯。“不过，就算原料安全，好吃不好吃，还是要看‘手势’。”谈济萍透露，面粉和油酥的比例，以及含水量的高低，将影响鲜肉月饼酥皮的香脆程度，这个比例是“老法师”多年实践的结果。
原料里最关键的还是肉馅。从口味看，肉馅和调料的搭配很关键;但从安全看，肉馅本身才是重点。记者在光明?的准备间看到，工人们正在仔细翻捡一大块一大块的夹心肉，去除“筋筋拉拉”后，再放入机器搅碎，最后才拌入调味品。“为什么不选择搅好的肉馅?”记者问谈济萍。她说，由企业自行分割大块的夹心肉更有助于质量管控：“可以避免供货商将其他部分的肉混入肉馅。”据了解，为了8点半准时开卖，第一锅月饼的肉馅原料清晨6时不到就送到生产车间，7时左右投入生产。
生产车间叠放整齐的月饼被送到楼下的销售现场后，才进入烘烤过程。此时不过上午10点左右，可店门口等候的消费者已经达到五六十人，五口大锅在炉子上“嗞嗞”地冒着热气。张师傅是4名烘饼工人之一，他说，鲜肉月饼有两种烘法，电烤箱和大锅，电烤箱的效率高些，10多分钟能出炉;但大锅烘的更传统，一锅六七十只，半个小时才能出炉，一点火候也不能差。说着，他打开锅盖，用两根小木棒挑动每只月饼，进行翻面：“烘饼很考验技术，半小时内要翻四五次，翻多了烤不透，翻少了容易焦。最理想的就是黄而不黑、脆而不焦。”谈济萍补充说：“我们这里的鲜肉月饼有个规定，绝对不能把露馅、开口的月饼卖给消费者，谁卖谁要受罚。”
随后，记者又电话采访了真老大房、长春食品商店等企业负责人，了解到这些企业的生产流程大致类似，仅在烘烤方式上略有区别。不少企业都制定了“每人限购30只或40只”的“限购令”。一名负责人坦言，“不多做既是为了传承生产技术，更是为了保证质量。”相比中央厨房，鲜肉月饼 “前店后工场”的生产条件有更多局限，但这是最能保证口味的生产模式。在这种条件下每天生产上万只月饼，必须通过严格管理来保证质量安全。对“前店后工场”的生产模式，几位负责人表示，食品安全不仅要靠硬件，更要靠责任心和管理制度。
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